El guarapo, jugo de caña

El guarapo es el jugo de la caña de azúcar (Saccharum officinarum), una graminácea oriunda del continente asiático, importada a Cuba por los colonizadores españoles y que llegó a ser el primer renglón económico de la isla caribeña.
El guarapo es una bebida de agradable sabor y excelentes características nutricionales, excepto para diabéticos.
Con un elevado contenido en azúcares, proteínas y calorías, resulta una bebida energizante magnífica. El índice de sacarosa depende de la variedad de caña y su punto de maduración.
En madrugadas frías, poco comunes en Cuba, los trabajadores de las fábricas de azúcar acostumbran a beberlo extraído del proceso productivo, porque sale tibio y les ayuda a recuperar energías y el calor del cuerpo. Sin embargo es mucho más frecuente consumirlo bien frío, con la adición de hielo frappé, en puestos de venta conocidos popularmente como guaraperas, en las que se extrae el jugo de la caña en el momento de ser consumido, pues minutos después cambia su color poniéndose oscuro. Por esa característica negativa del guarapo, han resultado infructuosos, hasta ahora, todos los intentos de embotellarlo.
Las guaraperas están diseminadas por todo el país gracias a la facilidad con que se construyen los trapiches y la abundancia de caña azucarera.
Los trapiches son las máquinas con que se extrae el jugo a la caña, tanto las pequeñas que se usan en las guaraperas, como las enormes que se usan en los centrales azucareros (fábricas de azúcar).
Esencialmente, los trapiches están compuestos por dos rodillos de metal con estrías que giran movidos por motores o por la fuerza humana y entre los cuales se hace pasar la caña para exprimirla.
En sus inicios, los trapiches eran de madera y se movían mediante fuerza animal. Luego el guarapo se depositaba en grandes pailas y se sometía al fuego hasta desecarse. La costra resultante se raspaba, de donde nació el nombre de raspadura, producto que hoy se sigue obteniendo de manera artesanal para consumirse como una golosina. Aquellas primitivas fábricas se conocían como ingenios.
Hay otros procedimientos más sencillos de obtener el guarapo, como retorcer la caña sobre una vasija después de haberla machacado un poco.
El guarapo y todos sus derivados están profundamente arraigados en la cultura popular cubana, se menciona en canciones como una cuyo estribillo reza: si tomas guarapo por la madrugá, lo bueno se queda y lo malo se va. También existe un popular grupo musical cubano que lleva ese nombre, aunque ellos, para darle un toque distintivo lo escriben con W (Warapo).
Muchos haitianos que emigraron a Cuba en los siglos XVIII y XIX y se asentaron en la zona sur oriental, donde se emplearon como jornaleros para el corte manual de la caña de azúcar por salarios miserables. Se cuenta que muchos dueños de estancias les permitían ocupar un pedazo de tierra para que levantaran sus chozas y fomentaran pequeñas siembras, conocidas como conucos. También les permitían aprovechar un área del cañaveral. Con las viandas que obtenían en los conucos y el guarapo que extraían de la caña, los haitianos eran capaces de mantener el despiadado ritmo de trabajo que imponían los mayorales en el corte manual de la caña.
Hoy la mayor parte de ese trabajo está mecanizado y las fábricas de azúcar (centrales azucareros) cuentan con tecnología de punta para el proceso, pero el guarapo, esa deliciosa bebida que a todos los cubanos nos gusta, se sigue extrayendo de manera artesanal y consumiéndose acabadita de exprimir. ¡Que así sea!